Spargelei mit Wildkräutersalat

Zutaten

15 g Metil (Ferran Adrian texturas, gibt es bei Kaufhof)
1500 g Weißer Spargel
Butter
10 Wachteleier
500 g Wildkräutersalat
500 g Babyleafsalat
100 ml Kirschsaft
weißer Balsamico
Olivenöl
Salz
Zucker
Pfeffer
Senf

Metil mit 500 ml Wasser mixen und 24 h kalt stellen. Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Zucker einreiben und 10 min stehen lassen. Die Stücke in einen breiten Topf mit 50 g Butter bei geschlossenem Deckel im eigenen Saft garen, im Mixer mit weiteren 50 g Butter pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Die Masse beiseite stellen und abkühlen.

Die Espressotassen mit weicher Butter ausstreichen. Die Wildkräuter und den Babyleafsalat waschen und putzen.

In einer Schüssel Kirschsaft, Balsamicoessig, Senf, Salz und Pfeffer mit Olivenöl verrühren, bis eine Bindung entsteht. Das Spargelpüree mit dem Metilbad im Verhältnis 2:1 vermengen. In einen breiten Topf 200 ml Wasser eingießen, anschließend 10 Espressotassen hineinstellen. Das Wasser zum Kochen bringen.

Die Espressotassen mit der Spargelmasse halbvoll befüllen, anschließend die Wachteleier trennen und das Eigelb darauf geben. Mit dem Rest der Spargelmasse das Eigelb bedecken und bei geschlossenem Deckel 3_min sieden lassen. Den Salat mit dem Kirschdressing marinieren und auf einem kleinen Teller anrichten. Anschließend die Espressotassen vorsichtig aus den Topf heben und neben den Salat kippen.

Sofort servieren.