Kleines Küchenlexikon - Begriffe, die einem beim Kochen immer begegnen

 

Viele Kochbücher und Rezepte verwenden das kleine Küchen-ABC. Doch so einige Begriffe können einem über den Kopf hinaus wachsen, wenn man laut Rezept den Teig „abrühren“ soll. Aber damit ist jetzt Schluss. Denn hier folgen die wichtigsten Begriffe aus dem Kochbereich:

Wenn der erfahrene Koch von „a point“ redet, dann meint er eine Speise – meistens Fleisch -, die gerade durch gebraten ist. Diese Bezeichnung findet sich oft bei Steaks jedweder Art.

Unter Abbrühen versteht man den Vorgang, wenn man eine Speise mit kochendem Wasser übergießt. Wir kennen das bei den Frühstückseiern. Doch bei diesen benutzen wir kaltes Wasser, damit die Eier abgeschreckt werden.

Ein Begriff, der häufig unter erfahrenen Grillmeistern Anstoß findet, ist ablöschen. Dabei gibt man zur gerösteten oder gedünsteten Speise eine Flüssigkeit, die verhindern soll, dass der Röstvorgang weiterläuft. Beim Grillen verwendet man dafür oft Bier.

Köchinnen, die ihren Sonntagsbraten mit einer Sauce anreichern, kennen den Begriff „binden“. Mit der Zugabe von Mehl oder Speisestärke macht man die Sauce oder auch Suppen sämig.

Croutons benutzt man insbesondere dann, wenn man Salate verfeinern möchte oder eine Suppenbeilage haben will. Dazu schneidet man (Weiss-) Brot in kleine Würfelchen und röstet sie. Wem das zu aufwändig ist, der kann Croutons auch im Supermarkt kaufen.

Ein Begriff, der den wenigsten geläufig ist, bezeichnet den Vorgang des Entfettens. Beim Degrassieren entfernt man bei Suppen das Fett, indem man es mit einer Kelle abschöpft. Beim Fleisch hingegen schneidet man das Fett in seinem rohen Zustand ab.

Einmelieren umschreibt das Vermischen zweier unterschiedlicher Massen. Als Hilfe hat man hier lediglich einen Kochlöffel zur Hand.

Von „kandieren“ bis „unterheben“

Unter Kandieren versteht man im Bereich des Kochens das Überziehen einer Speise mit Zucker. Häufig findet man kandierte Früchte.

Redet der Fachmann von Mijotieren, dann meint er einen Vorgang, bei welchem man eine Speise auf dem Herd schmoren lässt, ohne dass sie wirklich kocht. Bei Saucen oder Gemüse ist dies meistens der Fall.

Beim Tournieren wird Gemüse mehrmals in der Pfanne oder im Topf gewendet, umgedreht oder zugeschnitten. Eine weitaus schwierigere Angelegenheit ist das Unterheben, welches oft bei Torten angewendet wird. Hier vermischt man zwei Flüssigkeiten so miteinander, dass sie nicht zusammenfallen.


Abgelegt in: Ratgeber

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